Kiszona kapusta – dobra bo kwaśna !

Coraz częściej, wiele osób sięga po naturalne metody leczenia. Coraz więcej się mówi o tym, że jedzeniem można leczyć. Nasze społeczeństwo staje się bardziej świadome tego, co powinno znaleźć się na talerzu, aby dieta była odpowiednio zróżnicowana. Coraz częściej na tym talerzu znajduje się kiszona kapusta.
Badania wykazały, że Polacy spożywają rocznie średnio 11 kg kapusty z czego 5 kg to kapusta kiszona.  Kapusta od bardzo dawna towarzyszy człowiekowi nie tylko jako pokarm, ale również jako lek. Co zatem jest w niej takiego niezwykłego, że prowadzone są badania, aby potwierdzić jej cudowną moc od strony naukowej i medycznej? Postaram się dziś odpowiedzieć na to i inne pytania, które z pewnością pojawiają się przy temacie kapusty.

 

Kapusta kiszona, bo o niej mowa, otrzymywana jest dzięki procesowi fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas procesu fermentacji, mikroorganizmy przekształcają cukry (sacharozę, glukozę i fruktozę) w kwasy organiczne, etanol, dwutlenek węgla oraz mannitol.

Zobacz jak przebiega kiszenie kapusty:

  1. Za pierwszą część fermentacji, która trwa 1-2 dni odpowiadają bakterie z grupy coli wraz z bakteriami mlekowymi Leuconostocmensenteroides. 
  2. Kolejny etap fermentacji od 2 do 3 dni, w którym pH się obniża, a bakterie wytwarzają coraz więcej gazów.
  3. Właściwa fermentacja następuje jednak dopiero od 10 do 16 dnia po włożeniu kapusty do kiszenia. Właśnie w tym czasie intensywnie rozwijają się bakterie Lactobacillusbrevis, Lactobacillus plantarum oraz Pediococcus.
  4. Taka prawdziwa, dojrzała kiszonka jest gotowa do spożycia po około 2 tygodniach od zakiszenia.

 

Pamiętaj jednak, że to jaką solą kisimy kapustę ma ogromne znaczenie. I trzeba zawsze zawracać na to uwagę.
Max Rubner-Institut, Federalny Instytut Badawczy Żywienia i Żywności, Departament Technologii Żywności i Inżynierii Bioprocesowej w Niemczech zbadał wpływ jodowanej soli kuchennej na właściwości fermentacyjne i różnorodność bakteryjną podczas fermentacji kapusty kiszonej. 
Zbadano wpływ jodu obecnego w 1,0% soli kuchennej w połączeniu z zastosowaniem kultur starterowych (Lactobacillus plantarum i Leuconostoc mesenteroides ) lub też bez starterów (fermentacja spontaniczna) w fermentacjach kiszonej kapusty w celu ustalenia, czy jod zakłóca bakterie kwasu mlekowego odpowiedzialne za fermentację. Wyniki pokazały, że oznaczanie jodu w fermentacji bakteriami starterowymi i solą jodowaną wykazało, że fermentacja nie wpłynęła na stężenie jodu. Zastosowanie soli jodowanej nie wpłynęło statystycznie istotnie na populacje drobnoustrojów podczas fermentacji.  Stwierdzono jednak, statystycznie znaczący wpływ  na oddziaływanie jodu na drożdże i populacje pleśni w fermentacjach przeprowadzanych bez hodowli początkowych. Ponieważ kapusta kiszona jest zwykle produkowana bez przystawek, należy to dalej zbadać.[1]

 

Jeśli natomiast chodzi o właściwości zdrowotne, to kiszona kapusta jak również jej sok są bogatym źródłem żelaza, selenu, manganu, wapnia, magnezu, siarki, sodu, potasu. Kapusta kiszona  zawiera wiele witamin z grupy B, A, E, K,C kwasu foliowego oraz błonnika.

Kiszona kapusta posiada dobroczynne działanie na układ odpornościowy przede wszystkim dzięki bakteriom mlekowym z rodzaju Lactobacillus. Działają one jak naturalny probiotyk, który reguluje pracę mikrobioty jelitowej. Natomiast kwas mlekowy oczyszcza układ pokarmowy z bakterii gnilnych.
Bakterie mlekowe zawarte w kapuście kiszonej poprawiają perystaltykę jelit i zapobiegają zaparciom, a prawidłowe i regularne wypróżnianie pozwala na zachowanie prawidłowej mikroflory jelitowej.

Warto wiedzieć również, że kapusta kiszona zapobiega:

  • występowaniu wrzodów żołądka
  • rozwojowi szkorbuty
  • przeziębieniom
  • anemii
  • chorobom naczyniowo – sercowym
  • złemu samopoczuciu po imprezie z alkoholem (sok z kapusty)

Poza tym kapusta kiszona jest produktem o niskiej kaloryczności, ponieważ w 100 g produktu znajdziesz około 19 kcal. Z ciekawostek dietetycznych, zdradzę, że błonnik zawarty w kapuście kiszonej zwiększa uczucie sytości. Zatem idealnie sprawdzi się w diecie dla każdego.

 

Obok kapusty kiszonej bardzo cenny jest również jej produkt uboczny czyli sok z kapusty. Jest on doskonałym środkiem przy owrzodzeniu żołądka i dwunastnicy, nadkwaśności. Sok z kapusty  można stosować w chorobach dróg oddechowych i strun głosowych, zapaleniu pęcherzyka żółciowego, chorobach wątroby i śledziony, cukrzycy, atonii jelit czy też przy ogólnym zmęczeniu. Picie soku wzmacnia odporność, pomaga na anemię i obrzęki spowodowane nadmiernym zatrzymywaniem płynów w organizmie.

 

Instytut Medycyny Integracyjnej, Wydział Zdrowia, University of Witten / Herdecke w Niemczech przeprowadził badanie dotyczące wpływu kiszonej kapusty na zdrowie ludzi za pomocą analizy bibliometrycznej.
Badacze przeszukali elektroniczne bazy danych (Medline, AMED, CamBase, CamQuest, centralny rejestr kontrolowanych prób Cochrane, bazę streszczeń recenzji efektów, bazę przeglądów systematycznych Cochrane, EMBASE, Karger-Publisher i bazy danych Thieme-Publisher) od ich powstania do września 2012 r.
Wyszukiwanie ujawniło 139 publikacji z okresu 90 lat od 1921 do 2012 r. Większość publikacji pochodziła z Europy (48,6%), Stanów Zjednoczonych (30,7%) i Azji (10%). Ponad połowa badań (56,8%) koncentrowała się na analizie żywności, a 23,7% oceniło wpływ kiszonej kapusty na zdrowie, w tym czynniki ryzyka lub samopoczucie.
Badania wykazały, że kiszona kapusta miejscowo indukowała stany zapalne, ale powtarzane spożywanie może powodować biegunkę. Niektóre badania wskazywały na przeciwnowotworowe działanie kiszonej kapusty, podczas gdy inne koncentrowały się na interakcji z inhibitorami monoaminooksydazy.[2]

Dlatego polecam Ci. aby kiszona kapusta była częstym gościem w Twojej kuchni. Nie tylko w okresie zimowym. Przepis na sprawdzoną kapustę mam również ja. Staram się ją robić jak tylko mam czas.
Zazwyczaj kupuję kapustę od sprawdzonego dostawcy. Szukam takiej, aby była świeża i twarda. Pamiętaj, że w kiszeniu najważniejsze są proporcje. Jak za dużo dodasz soli, to kapusta się nie ukisi, tylko zepsuje.

  • 4 kg kapusty
  • 80 dag soli kłodawskiej
  • 10-20 dag startej marchewki

Poszatkuj drobno kapustę i wymieszaj razem z marchewką, którą wcześniej drobno zetrzesz. Następnie wymieszaj kapustę z solą i przełóż ją do szklanego lub kamiennego naczynia. Zacznij ją jeszcze mocno ugniatać i mieszać z solą aby puściła lekko sok. Tak przygotowaną kapustę przykryj talerzem i najlepiej jeszcze połóż kamień lub np. słoik wypełniony wodą. I odstaw w ciepłe miejsce.  Staraj się mieszać i ugniatać kapustę, aby mogła pozbyć się gazów, które wytwarzają się podczas kiszenia. Pamiętaj, aby to robić czystym tłuczkiem lub rękoma.

Przez to pisanie naszła mnie ochota na kapustę kiszoną. Idę zjeść i Tobie też polecam tak zrobić.

Smacznego

 

Literatura:

  1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30166176
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25568828
  3. Krochmal-MarczakB., Sawicka B., Stryjecka M., Pisarek M., Bienia B. “Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.)” 1/3 2017
  4. Szweja-Grzybowska J., Właściwości prozdrowotne kiszonej kapusty, „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny” 2010, 5, 22–23.kiszona

 


Powrót

9 komentarzy do wpisu „Kiszona kapusta – dobra bo kwaśna !”

  1. Uwielbiam kiszoną kapustę, choć muszę przyznać, że ostatnio jakoś mniej po nią sięgam. Muszę to zmienić, bo surówki czy zupa z takiej kapusty to przepyszne dania 🙂

Dodaj komentarz